Le Pays Basque est probablement la meilleure destination gastronomique d'Europe.

Le Pays Basque, comme il est généralement admis, est peut-être l'endroit idéal pour manger en Europe, où la qualité qui émane des cuisines modernistes est égalée par les plaisirs que l'on trouve dans les pintxobars vieillis de San Sebastián. "Nous, les Basques, faisons bien les choses", dit la chef Elena Arzak, dont le restaurant du même nom a été porté à la conversation mondiale par son père Juan Mari, soutenant la norme de la culture culinaire de San Sebastián grâce à un raccord exceptionnel de pensée contemporaine avec un dévouement profondément ancré pour les produits locaux et les traditions.

Bien qu'il soit une destination gastronomique qui fusionne presque avec la commune côtière d'Hendaye, dans le sud de la France, la vision culinaire de San Sebastián, du moins il semblerait, est l'opposé de l'approche gallique traditionnelle, avec des sauces et des crèmes et de la viande fine et lourde évitées en faveur de la légèreté et la pureté de l'ingrédient - crevettes rouge vif sous le bras; morue ivoire; des œufs considérés plus précieux que le caviar; et une utilisation minimale des herbes, pour que les produits puissent briller de leurs propres mérites. C'est une éthique qui est peut-être seulement égalée par l'obsession japonaise du shokunin pour la qualité de haut niveau.

Mais probablement tout aussi important est ce que cet esprit basque représente, où la nourriture n'est pas seulement appréciée pour son goût seul, mais plutôt pour les réflexions qu'elle peut évoquer - où le goût pur des fruits de mer rappelle la brise marine des villages de pêcheurs; les jus profonds des cerises rouges du vin expriment les vergers ruraux et sauvages; et des flaques d'huile d'olive épaisse et amère sont une célébration des bosquets ondulants qui reposent sur les pentes raides de la région. Une dégustation de la cuisine basque est une dégustation de la promesse de sa terre.

San Sebastián et ses voisins le font depuis longtemps et leur dévouement aux produits nationaux superlatifs est bien documenté depuis des années. Avant que la flotte des passionnés de nourriture se précipite vers Noma pour ses assiettes d'oseille et d'autres herbes étranges arrachées du sol, The French Laundry pour son expression de la Napa Valley, et Central pour sa composition de plats sur le thème des différentes altitudes du paysage péruvien, les chefs basques ont encadré les ingrédients domestiques au moins depuis le milieu des années soixante-dix, lorsque la Bande des Douze, un groupe de chefs dirigés par le patriarche Arzak, ont pris des leçons de la nouvelle cuisine et ont commencé à éclaircir et à affiner la cuisine basque, diffusant ces connaissances et créant une sous-catégorie de la cuisine espagnole - nueva cocina vasca - qui a trouvé son chemin à travers les salles à manger mondiales.

San Sebastián est une petite ville pittoresque, belle d'apparence, assez grande pour justifier un certain nombre de visiteurs par an, mais assez petite pour pouvoir parcourir chacune des trois plages en croissant dans le temps qu'il vous faut pour terminer votre podcast. Il y a une certaine perfection ici, le genre de qualité orientée vers l'art que vous pouvez voir sur les pages d'un guide Marco Polo, une petite flotte de yachts flottant dans chaque baie, la lumière tombant sur le sable qui serait digne d'un Sorolla.

Ici aussi, les eaux sont profondes, avec une histoire qui remonte à 25 millénaires et bien qu'il y ait une proximité étroite avec les plaisirs culturels de Barcelone et Marseille, le son qui fait la bande-son de ces rues n'est pas du glissement oppressant des sandales des touristes, mais du battement rythmique des vagues de la mer et des potins de l'après-midi, et, occasionnellement, le gluglu du cidre à peine pétillant servi dans chaque bar de la ville. C'est un lieu où les habitants et les chefs hors service, du moins si vous capturez une image de la ville lors d'un séjour d'une semaine là-bas, ont une loyauté trojane à leurs saveurs et leurs bars; où les sociétés gastronomiques exclusivement masculines et séculaires - où des cadres d'hommes locaux cuisinent les uns pour les autres, parfumant les salles à manger avec l'odeur des crevettes légèrement grillées et de la sauce verte; et kokotxas de merluza, la chair gélatineuse de la mâchoire de merlu - continuent de soutenir la vie sociale; et où Bjarke Ingels, l'architecte dont les empreintes digitales semblent se trouver dans chaque grande ville, est chargé de construire un nouveau hub culinaire pour les chefs, chercheurs et startups.

Chez Tamboril, un bar à pintxos qui attire un grand nombre de clients, les crevettes sont frites dans des boules de pâte de la taille d'une balle de golf, et il y a une vision équilibrée du gilda, ce pintxo le plus emblématique composé d'olives, de piments guindilla et d'anchois salés ramassés ensemble par un cure-dents. Bar Sport sert du foie gras au goût pur, une vieille gourmandise toujours populaire dans ces rues. San Sebastián, cela aussi est bien documenté, est un écosystème unique, où en dix minutes de route dans toutes les directions, il y a dix-neuf restaurants étoilés Michelin, la plus haute concentration au kilomètre carré au monde. Mais irais-je manger dans toutes ces destinations pour mieux comprendre la scène gastronomique de la région dans un monde post-confinement, et goûter aux fruits de la carrière de cinquante ans du chef Pedro Subijana à l'hôtel trois étoiles Akelarre ; les plats magnifiquement coordonnés de Martín Berasategui avec des influences françaises ; ou le turbot grillé et fondant à Elkano ?

Azurmendi est un grand espace, un bel espace, comme pourrait l'être une construction de Mies van der Rohe, tout en verre et en lignes perpendiculaires et en proportions généreuses, si accablante est sa présence que vous ne remarquerez peut-être que les poèmes haïku gravés dans les murs de réception lors de votre deuxième ou troisième visite. Il est construit dans les collines de Larrabetzu, à peine à 15 minutes à l'est de Bilbao, ou environ une heure de San Sebastián par des routes douces et des paysages oscillants de gros arbres. Avec son esthétique moderne de musée de murs de verre, de décor spartiate, de chaises dignes d'une hypothèque et de l'aura d'un bâtiment de Norman Foster attirant les notes de frais, il est facile de le comprendre comme le genre d'endroit pour des groupes d'entreprises bro-y qui pourraient passer des après-midis entiers à profiter des délices du vin de Rioja, récoltés juste au sud de la ville, et des couples internationaux qui ont été amenés ici par les guides leur promettant un aperçu de la nouvelle vague de la cuisine espagnole.

Ainsi, Azurmendi, comme beaucoup de restaurants axés sur l'éthique aujourd'hui, abandonne-t-il le goût pour une approche plus verte, suggérant qu'un navet pourrait avoir les mêmes propriétés agréables qu'un bo ssäm de Dave Chang, ou qu'un arrangement de mauvaises herbes et de feuilles pourrait satisfaire vos envies de la façon dont une tranche de pizza dégoulinante pourrait ? Apparemment non, du moins selon le chef Eneko Atxa, qui affirme que son but est d'aller à un endroit qui est simplement appelé plaisir, un mantra alimenté par des efforts alliant satisfaction et performances high-tech.

L'œuf explosif sur une cuillère en bois - peut-être un riff sur l'olive sphérique révolutionnaire du chef El Bulli Albert Adrià, dont les jus étaient enfermés dans les coques gelées les plus fines, une technique qui est devenue un manuel dans les cuisines avant-gardistes - ressemble à une boule marbrée, la moitié du jaune retirée et greffée avec un liquide perforé de truffe; des poches épaisses d'oursins galiciens sont vivifiées par une purée de leurs organes reproducteurs et une mousse faite de leurs jus, superposant la saveur avec un goût de mer; un arrangement de crème et de crevettes du sud de l'Espagne, tous angles droits et pointes, arrangé de manière à ressembler à une équation mathématique, est enduit d'une marinade d'huile utilisant des herbes tirées du restaurant, la sensation visqueuse quelque chose que vous ne pouvez pas tout à fait placer ; une tarte est renversée avec des pois de larmes - un vert très apprécié dont il est connu que les variétés peuvent coûter jusqu'à 320 euros - récoltés avant l'aube pour ne pas transformer leurs sucres en amidon, humidifiés par une gelée de jambon ibérique.

Aduriz a fait ses os dans des établissements comme El Bulli, l'étoile de la gloireuse histoire du restaurant espagnol, et est devenu un succès dans les symposiums gastronomiques ; son restaurant ferme chaque année pendant quatre mois pour mener à bien sa R&D ; il collabore avec des troupes de théâtre pour des performances en direct, et il a publié un livre avec des partitions correspondantes, avec des sons d'Éthiopie et du Pérou. Lorsque vous êtes amené à votre table, un arrangement d'assiettes brisées est placé au lieu d'un bouquet au centre, et une gaufrette de poireau et de sauge se présente dans un album de plantes sèches accompagné d'un poème d'Emily Dickson. Au moment où vous obtenez un index de la terminologie culinaire - "Climax: La fin du plaisir" pourrait lire une page ; "Épicé : Saveur perçue dans le vagabond" sur un autre - il vous est dit qu'il n'y aura pas de desserts et que vous pourriez ne pas - probablement pas - apprécier chaque portion. Autrement dit, Mugaritz a tendance à pencher vers la gauche du champ, et si vous êtes bien versé dans les plaisirs des vins du Nouveau Monde, avez une préférence standard pour des portions de langoustines noyées dans du beurre parfumé à la lavande, et aimez vos serveurs dans des chemises blanches amidonnées, Mugaritz, entouré de prairies vallonnées avec des vaches et du foin sec, se sent probablement comme un univers éloigné, où les noms des plats précédents sont inclus.

On s'accorde généralement à dire que l'aurore boréale du monde des restaurants basques émane des salles d'Arzak, l'ancienne taverne densément peuplée dont la façade en écailles de poisson est conçue pour évoquer le scintillement des eaux basques, le décor élégant n'étant pas différent des salles à manger plus fines d'Europe, mais aromatisé avec une histoire de 125 ans. Le restaurant est co-dirigé par Elena Arzak, toute en légèreté, énergie inépuisable et joie, et son père Juan Mari Arzak, qui a pris les commandes de la cuisine en 1966 et a mis la cuisine espagnole à l'ordre du jour avec sa brillante finesse du livre de cuisine basque. Les deux sont des chefs extraordinaires liés par un lien familial et une collaboration créative qui semble plus épaisse que le sang, leur bureau à parois vitrées, à l'arrière de la cuisine, à peine plus grand qu'un placard de cuisine, et leur approche novatrice du basque. innovation - créée, élaborée et modifiée dans un laboratoire de test en haut - équilibré avec un engagement envers leur terre.

Dans une ville pleine de restaurants aux plaques Michelin écarlates devant leur porte, où un serveur peut vous parler avec autant d'amour d'une prise andalouse du jour qu'il peut de la terre florissante où pousse le fruit du menu et où la vie tourne plus autour de la table à manger qu'un téléviseur, un voyage à Arzak peut presque se sentir comme glisser à travers le Prado, passant par les bodegóns et les portraits de saints, et courant vers le El Greco, le maître des maîtres. Son plat d'un œuf local est parsemé de découpes de pétales brillants et d'une poignée de grains de zizania brûlés, un riz sauvage - nourriture plus ancienne que le temps, explosive de croustillant et de croquant et coagulée avec un jaune d'or, difficile à exprimer, un peu comme dépeindre un ciel étoilé avec de la peinture par numéro. Arzak est l'une des figures les plus élevées de l'industrie. Elle a réussi la tâche difficile de préserver la tradition et l'histoire de sa maison tout en la laissant évoluer et grandir.