Het Baskenland is waarschijnlijk de beste gastronomische bestemming van Europa

Het Baskenland, zo wordt algemeen aanvaard, is misschien wel de beste plek om te eten in Europa, waar de kwaliteit die uit modernistische keukens stroomt wordt geëvenaard door de geneugten die te vinden zijn in de verweerde pintxobars van San Sebastián. "Wij Basken doen de dingen goed", zegt chef-kok Elena Arzak, wiens restaurant met naamgenoot naar het wereldwijde gesprek gebracht door haar vader Juan Mari de standaard van de eetcultuur van San Sebastián blijft ondersteunen dankzij de uitzonderlijke aansluiting van hedendaags denken met een bot- diepe toewijding aan lokale producten en tradities.

Hoewel het een gastronomische bestemming is die bijna overgaat in de kustgemeente Hendaye, in Zuid-Frankrijk, lijkt de culinaire kijk van San Sebastián, althans zo lijkt het, het tegenovergestelde van de traditionele Gallische benadering, met sauzen en crèmes en fijn, zwaar vlees dat wordt vermeden in gunst van lichtheid en de zuiverheid van het ingrediënt - dieprode garnalen tot onder de arm; ivoorkleurige kabeljauw; eieren die als kostbaarder worden beschouwd dan kaviaar; en een minimaal gebruik van kruiden, zodat de producten op hun eigen merites kunnen zingen. Het is een ethos dat misschien alleen wordt geëvenaard door de Japanse shokunin-obsessie met kwaliteit op hoog niveau.

Maar waarschijnlijk even belangrijk is wat deze Baskische geest vertegenwoordigt, waar het eten niet alleen wordt gewaardeerd om zijn smaak alleen, maar eerder om de mijmeringen die het kan oproepen - waar de pure smaak van zeevruchten doet denken aan de zeebries van vissersdorpen; de diepe sappen van de wijnrode xapata-kersen drukken landelijke, wilde boomgaarden uit; en plassen dikke, bittere olijfolie zijn een viering van de glooiende bosjes die op de steile hellingen van de regio liggen. Een voorproefje van de Baskische keuken is een voorproefje van de belofte van zijn land.

San Sebastián en zijn buren doen dat al lang en hun toewijding aan overtreffende trap, binnenlandse producten wordt al jaren goed beschreven. Voordat de vloot van voedselgeobsedeerden zich naar Noma haastte voor zijn platen van zuring en andere vreemde kruiden die van de grond waren geplukt, The French Laundry voor zijn uitdrukking van de Napa Valley, en Central voor zijn samenstelling van gerechten met als thema de verschillende hoogten van het Peruaanse landschap , hebben Baskische chef-koks in ieder geval sinds het midden van de jaren zeventig huishoudelijke ingrediënten ingelijst, toen de Bende van Twaalf, een groep chef-koks onder leiding van de patriarchale Arzak, aanwijzingen uit de nouvelle cuisine nam en de Baskische keuken begon te verlichten en te verfijnen, en verspreidde dat kennis en het creëren van een subset van Spaanse gerechten - nueva cocina vasca - die zijn weg heeft gevonden door wereldwijde eetzalen.

San Sebastián is een stadje op een ansichtkaart, mooi van uiterlijk, groot genoeg om een ​​bepaald aantal bezoekers per jaar te rechtvaardigen, maar klein genoeg om elk van de drie halvemaanvormige stranden te kunnen bewandelen in de tijd die je nodig hebt om je podcast af te maken. Er zit hier een zekere perfectie in, het soort kunstgerichte kwaliteit dat je op de pagina's van een Marco Polo-gids kunt zien, een kleine vloot jachten die in elke baai ronddobberen, het licht dat op het zand valt dat een Sorolla waardig is.

Ook hier zijn de wateren diep, met een geschiedenis die 25 millennia teruggaat en hoewel er een nauwe nabijheid van de culturele geneugten van Barcelona en Marseille, is het geluid dat deze straten soundtrackt niet van de beklemmende slip van toeristensandalen, maar van het ritmische geklop van zeegolven en de roddels van de middag, en, af en toe, de slak van de nauwelijks koolzuurhoudende cider die in elke bar in de stad wordt geschonken. Het is een plek waar de lokale bevolking en chef-koks buiten dienst, tenminste als je een foto van de stad maakt tijdens een verblijf van een week daar, een Trojaanse loyaliteit hebben aan hun smaak en hun bars; waar de uitsluitend mannelijke, decennia-oude gastronomische samenlevingen - waar kaders van lokale mannen voor elkaar koken, de eetzalen parfumeren met de geur van licht gegrilde garnalen en groene saus; en kokotxas de merluza, het geleiachtige vlees van de heekkaak – blijven het sociale leven ondersteunen; en waar Bjarke Ingels, de architect wiens vingerafdrukken schijnbaar in elke grote stad te vinden zijn, wordt belast met het bouwen van een nieuwe culinaire hub voor chef-koks, onderzoekers en startups.

Bij Tamboril, een pintxo-bar die een groot aantal gasten trekt, worden garnalen gefrituurd in bolletjes beslag ter grootte van een golfbal, en is er een evenwichtige kijk op de gilda, die meest emblematische pintxo die bestaat uit olijven, guindilla-pepers en gezouten ansjovis samen gepikt door een cocktailprikker. Bar Sport serveert schoon smakende foie gras, een ouderwetse delicatesse die nog steeds populair is in deze straten. San Sebastián, het is ook goed gedocumenteerd, is een uniek ecosysteem, waar binnen tien minuten rijden in elke richting negentien Michelin-sterrenrestaurants zijn, de hoogste concentratie per vierkante kilometer ter wereld. Maar zou ik op al deze bestemmingen gaan eten om de gastronomische scene van de regio beter te begrijpen in een wereld na de lockdown, en de vruchten te proeven van de carrière van chef Pedro Subijana van een halve eeuw bij het driesterrenhotel Akelarre; Martín Berasategui's prachtig gecoördineerde gerechten met Franse invloeden; of de verschroeide, smeltende tarbot in Elkano?

Azurmendi is een grote ruimte, een prachtige ruimte, zoals een Mies van der Rohe constructie kan zijn, alle glas en loodrechte lijnen en royale proporties, zo overweldigend is zijn aanwezigheid dat je misschien alleen de haiku-gedichten opmerkt die in de ontvangstmuren zijn geëtst bij uw tweede of derde bezoek. Het is gebouwd in de heuvels in Larrabetzu, amper 15 minuten ten oosten van Bilbao, of ongeveer een uur van San Sebastián via zacht buigende wegen en oscillerende landschappen met dikke bomen. Met zijn moderne museumesthetiek van glazen wanden, spartaanse inrichting, een hypotheek ter waarde van stoelen en de uitstraling van een Norman Foster-gebouw dat onkostendeclaraties trekt, is het gemakkelijk te begrijpen als het soort plek voor bro-y bedrijfsgroepen die hele middagen kunnen genieten van de geneugten van Rioja-wijn, geoogst net ten zuiden van de stad, en internationale stellen die hier zijn gebracht door de gidsen die hen een glimp van de nieuwe golf Spaanse keuken beloven.

Zo laat Azurmendi, zoals veel ethisch georiënteerde restaurants van tegenwoordig, de smaak varen voor een meer groene vingers benadering, door te stellen dat een raap dezelfde aangename eigenschappen zou kunnen hebben als een Dave Chang bo ssäm, of dat een arrangement van onkruid en bladeren je hunkeren naar de manier waarop een plak druipende pizza kan? Schijnbaar niet, althans volgens de chef-kok Eneko Atxa, die stelt dat het zijn doel is om 'naar een plek te gaan die eenvoudigweg plezier wordt genoemd', een mantra die wordt aangedreven door inspanningen die zowel om tevredenheid als om hightech-prestaties gaan.

Het explosieve ei op een houten lepel - misschien een riff op de baanbrekende bolvormige olijf van El Bulli-chef Albert Adrià waarvan de sappen waren ingepakt in de fijnste gelschillen, een techniek die tegenwoordig een leerboek is geworden in vooruitstrevende keukens - lijkt op een gemarmerde bol, de helft van de dooier verwijderd en geënt met vloeistof die met truffel is geperforeerd; dikke zakken met Galicische zee-egels worden verlevendigd door een puree van zijn voortplantingsorganen en een schuim gemaakt van zijn sappen, waardoor de smaak op smaak wordt gebracht met een zeesmak; een arrangement van room en Zuid-Spaanse garnalen, allemaal rechte hoeken en punten, gerangschikt op een manier dat het lijkt op een wiskundige vergelijking, wordt gesmeerd door een marinade van olie die gebruik maakt van kruiden die uit het restaurant worden gehaald, het stroperige gevoel iets dat je kunt niet helemaal plaats; een taart wordt gemorst met traanerwten - een zeer gewaardeerde groene waarvan bekend is dat de variëteiten tot 320 Euros vragen - die voor zonsopgang zijn geoogst om hun suikers niet in zetmeel te veranderen, bevochtigd met Iberische hamgel.

Aduriz maakte zijn botten in etablissementen zoals El Bulli, de ster van de glorieuze restaurantgeschiedenis van Spanje, en werd een hit op gastronomische symposia; zijn restaurant sluit elk jaar voor vier maanden om zijn R&D uit te voeren; hij werkt samen met theatergroepen voor live optredens, en hij heeft een boek uitgebracht met bijbehorende partituren, met geluiden uit Ethiopië en Peru. Wanneer je naar je tafel wordt gebracht, wordt een arrangement van verbrijzelde borden geplaatst in plaats van een boeket in het midden, en een wafeltje prei en salie presenteert zich in een plakboek met gedroogde kruiden met een begeleidend Emily Dickson-gedicht. Op het moment dat u een index van culinaire terminologie krijgt - "Climax: Het einde van plezier" zou één pagina kunnen lezen; "Spicy: Smaak waargenomen in de zwerver" op een ander - er wordt u verteld dat er geen desserts zullen zijn en dat u misschien niet - waarschijnlijk niet - van elke portie zult genieten. Anders gezegd, Mugaritz heeft de neiging om naar de linkerkant van het veld te leunen, en als je goed thuis bent in de geneugten van wijnen uit de Nieuwe Wereld, heb je een standaardvoorkeur voor porties langoustines verdronken in lavendelgeurige boter, en zoals je servers in gesteven wit overhemden, voelt Mugaritz, omringd door glooiende weiden met koeien en droog hooi, waarschijnlijk als een ver universum, waar de namen van eerdere gerechten zijn opgenomen.

Men is het er algemeen over eens dat het noorderlicht van de Baskische restaurantwereld uitstraalt vanuit de kamers van Arzak, de dichtbevolkte voormalige taverne waarvan de visschubbengevel is ontworpen om te doen denken aan de glinstering van de Baskische wateren, de knappe inrichting niet verschilt van de fijnere eetzalen van Europa, maar is op smaak gebracht met een 125-jarige geschiedenis. Het restaurant wordt mede geleid door Elena Arzak, een en al lichtheid, niet aflatende energie en vreugde, en haar vader Juan Mari Arzak, die in 1966 de keuken overnam en Spaans eten op de agenda zette door zijn briljante finesse van het Baskische kookboek. Beiden zijn buitengewone chef-koks die verbonden zijn door een familieband en een creatieve samenwerking die dikker lijkt dan bloed, hun kantoor met glazen wanden, achter in de keuken, slechts iets groter dan een keukenkast, en hun baanbrekende benadering van Baskisch zijn prachtig. innovatie – gecreëerd, uitgewerkt en bewerkt in een testlab boven  balanceren met een verplichting aan hun land.

In een stad vol restaurants met scharlaken Michelin-bordjes voor hun voordeur, waar een server je zo liefdevol kan vertellen over een Andalusische vangst van de dag als hij kon over de bloeiende grond waar het fruit van het menu groeit en waar het leven draait meer rond de eettafel dan een televisietoestel, kan een reis naar Arzak bijna voelen alsof je door het Prado glijdt, langs de bodegóns en portretten van heiligen, en naar de El Greco, de meester der meesters, rent. Haar gerecht van een lokaal ei is bezaaid met knipsels van heldere bloemblaadjes en een handvol verschroeide zizania-korrels, een wilde rijst - voedsel dat ouder is dan de tijd, explosief met knapperig en knapperig en gestold met gouden dooier, moeilijk onder woorden te brengen, een beetje zoals het uitbeelden van sterrenschijn met een verf op nummer. Arzak is een van de meest verheven figuren in de branche. Ze is erin geslaagd de moeilijke taak te volbrengen om de traditie en geschiedenis van haar huis in stand te houden en het tegelijkertijd te laten evolueren en groeien.


* Foto's ter illustratie, zie algemene voorwaarden.

Liber Pater: de historische reis van exclusieve Bordeaux wijn In de kijker

Liber Pater, een naam die in de wijnwereld synoniem staat voor exclusiviteit, geschiedenis en een ongeëvenaarde prijs. Maar wat maakt deze wijn zo...