Truffe du Périgord - un regard sur la renommée des truffes noires

L'appellation "Truffe du Périgord" fait souvent la renommée des truffes noires et attire naturellement les consommateurs vers cette région de Nouvelle-Aquitaine... mais quelle est réellement la situation?

L'appellation "Périgord" s'applique uniquement aux truffes noires, dont le nom scientifique est Tuber melanosporum, une variété qui se trouve également dans d'autres zones, notamment en Nouvelle-Aquitaine, et est considérée comme une des meilleures truffes, sinon la meilleure (bien que nous n'oublions pas la truffe blanche de nos amis italiens!). Alors, comment se fait-il que le nom "Truffe du Périgord" ait prévalu pour désigner le Tuber melanosporum?

Tout le mérite revient aux Périgourdins du 19e siècle qui eurent la perspicacité d'utiliser les truffes dans leur cuisine régionale et d'ajouter les mots "Périgueux", "Périgord", "périgourdine"... aux produits ou recettes contenant cette variété. Le nom est naturellement devenu associé à la truffe noire, ou Tuber melanosporum!

Connue et appréciée depuis l'Antiquité, les Grecs et les Romains prétendaient que les truffes avaient des propriétés thérapeutiques et aphrodisiaques, ces dernières leur étant toujours attribuées... Au Moyen Âge, les truffes tombèrent dans l'oubli, accusées d'être la manifestation du diable. Pendant la Renaissance, leur popularité reprit. François 1er, né à Cognac en Charente, appréciait beaucoup les truffes et justifiait ses excès par les vertus que son médecin attribuait au champignon.

Après une nouvelle période d'oubli, les truffes revinrent en force sous Louis XIV. Par la suite, leur règne ne fit que s'accentuer. Au début du 19e siècle, le commerce de la truffe était très actif en Charente, notamment à Angoulême et Barbezieux, ce dernier connu pour ses fameux et très appréciés dindes aux truffes, inventés par Brillat-Savarin, qui surnomma les truffes les "diamants noirs" de la cuisine. À côté d'Angoulême et de Barbezieux, les marchés aux truffes de Ruffec et Montbron étaient à leur apogée.

Bien qu'à l'époque, en Charente, des champs de truffes étaient plantés, la maîtrise des techniques agricoles était assez floue et empirique. Au 19e siècle, la production nationale totale représentait environ 1 500 tonnes de truffes par an et la Charente était au 4e rang à l'échelle nationale (la Dordogne en première position) avec plus de 50 tonnes... aujourd'hui, la production annuelle est presque de 40 tonnes! Les "diamants noirs" ornaient les tables somptueuses de l'empire, régulièrement fréquentées par Brillat-Savarin.

Sous l'empire, les truffes étaient aussi souvent utilisées pour relever le goût des terrines de foie gras et des pâtés, ainsi que les pâtés de poulet, de gibier et de chapon. La région de la Charente était alors un grand producteur. Casanova, de passage à Angoulême en route pour l'Espagne, nous a laissé un témoignage écrit dans ses mémoires "Histoire de ma vie" et affirmait que les pâtés de foie gras préparés par Noël l'enchantèrent: ce célèbre pâtissier qui travaillait à Angoulême, était le père de son ami André Noël, cuisinier de Frédéric II de Prusse. Un autre pâté particulièrement recherché et servi sur les tables de l'empire était le pâté de Nérac, préparé en Périgord, un pâté de perdrix garni de truffes, mais soumis à une forte concurrence.

Plus tard, un certain Jean-Baptiste Thorel, originaire de Ruffec en Charente, brassait des pâtés de foie et de gibier aux truffes dans son Hôtel de la Poste (qui deviendra plus tard le Grand Hôtel de France jusqu'aux années 1960, quand l'établissement ferma ses portes). Grâce à lui, les pâtés de truffes de Ruffec marquèrent les grandes tables de la cour impériale. La tradition truffière régionale persista jusqu'au 20e siècle, mais à une échelle plus réduite. Parmi les causes, les années de guerre ont contribué à une baisse considérable de la production. À la fin du 20e siècle (vers les années 1980), les plantations de truffes reprirent vie, cette fois bien organisées.

Si la production de la fin du 20e siècle se comptait en kilos, elle se comptait en tonnes au début du 21e siècle dans la Charente et la Charente-Maritime. Aujourd'hui, huit départements de Nouvelle-Aquitaine sont producteurs de truffes : la Dordogne, quatre départements du Poitou-Charentes (Charente, Charente Maritime, Deux-Sèvres et Vienne), la Corrèze, le Lot-et-Garonne et la Gironde. Le Poitou-Charentes, grâce à un sol particulièrement favorable à la culture des truffes (calcaire et crayeux), est souvent le premier producteur de truffes, avec environ 4 tonnes. Selon l'année, le Périgord produit de 2 à 5 tonnes de truffes. Un avenir prometteur attend les truffes, dont la production atteindra, espérons-le, le niveau du 19e siècle!