Périgord-truffel - ren blik op de faam van de zwarte truffels

De appellatie 'Périgord-truffel' maakt vaak de faam van zwarte truffels en trekt de consumenten natuurlijk naar die regio van Nouvelle-Aquitaine ... maar hoe staat het er echt voor?

De appellatie 'Périgord' is alleen van toepassing op zwarte truffels, waarvan de wetenschappelijke naam Tuber melanosporum is, een variëteit die ook in andere gebieden voorkomt, met name in Nouvelle-Aquitaine, en wordt beschouwd als een van de beste truffels, zo niet de beste (hoewel we vergeet de witte truffel van onze Italiaanse vrienden niet!). Zo ja, hoe komt het dan dat de naam 'Périgord-truffel' de overhand kreeg om de Tuber melanosporum aan te duiden?

Alle eer gaat naar de 19e-eeuwse périgourdins die het inzicht hadden om truffels te gebruiken in hun regionale keuken en de woorden 'Périgueux', 'Périgord', 'périgourdine'... toevoegden aan de producten of recepten die deze variëteit bevatten. De naam werd natuurlijk geassocieerd met de zwarte truffel, of Tuber melanosporum!

Bekend en gewaardeerd sinds de oudheid, werd door de Grieken en de Romeinen beweerd dat truffels therapeutische en afrodiserende eigenschappen hadden, de laatste worden ze nog steeds toegekend... In de middeleeuwen raakte truffels in de vergetelheid, beschuldigd van het zijn van de manifestatie van de duivel. Tijdens de Renaissance nam hun populariteit weer toe. François 1e, geboren in Cognac in Charente, genoot erg van truffels en rechtvaardigde zijn excessen door de deugden die zijn arts aan de schimmel toeschreef.

Na een nieuwe periode van vergetelheid keerden de truffels terug in kracht onder Lodewijk XIV. Bijgevolg deed hun heerschappij niets anders dan sterker worden. Aan het begin van de 19e eeuw was de truffelhandel zeer actief in Charente, met name in Angoulême en Barbezieux, laatstgenoemde bekend om zijn beroemde en zeer gewaardeerde truffelkalkoenen, verzonnen door Brillat-Savarin, die truffels de bijnaam de 'zwarte diamanten' van de keuken. Naast Angoulême en Barbezieux waren de truffelmarkten van Ruffec en Montbron op hun hoogtepunt.

Hoewel in die tijd in de Charente truffelvelden werden geplant, was de beheersing van de landbouwtechnieken nogal vaag en empirisch. In de 19e eeuw vertegenwoordigde de totale nationale productie ongeveer 1.500 ton truffels per jaar en de Charente stond op de 4e plaats op nationale schaal (Dordogne op nummer één) met meer dan 50 ton... vandaag is de jaarlijkse productie bijna 40 ton ! De 'zwarte diamanten' sierden de weelderige tafels van het rijk, regelmatig bijgewoond door Brillat-Savarin.

Onder het keizerrijk werden truffels ook vaak gebruikt om foie gras-terrines en patés op smaak te brengen, evenals patés van kip, wild en kapoen. Het Charente-gebied was in die tijd een grote producent. Casanova, op doorreis door Angoulême op weg naar Spanje, liet ons een schriftelijke getuigenis na in zijn herinneringen 'Geschiedenis van mijn leven' en verklaarde dat de patés de foie gras bereid door Noël hem verrukte: deze beroemde patissier die in Angoulême werkte, was de vader van zijn vriend André Noël, kok van Frederik II van Pruisen. Een andere bijzonder gewilde paté die op de tafels van het rijk werd geserveerd, was de paté de Nérac, bereid in de Périgord, een paté van patrijs gegarneerd met truffels, maar onderhevig aan grote concurrentie.

Later brouwde een zekere Jean-baptiste Thorel, uit Ruffec in Charente, truffellever- en wildpatés in zijn Hôtel de la Poste (dat later het Grand Hôtel de France werd tot de jaren 1960, toen het etablissement werd gesloten). Dankzij hem markeerden Ruffec-truffelpatés de grote tafels van het keizerlijke hof. De regionale truffeltraditie hield stand tot in de 20e eeuw, maar op kleinere schaal. Oorzaken hiervoor zijn onder meer oorlogsjaren, die hebben bijgedragen aan een forse daling van de productie. Aan het einde van de 20e eeuw (rond de jaren tachtig) kwamen de truffelplantages weer tot leven, dit keer goed georganiseerd.

Als de productie aan het einde van de 20e eeuw in kilo'sbedroeg, werd deze aan het begin van de 21e in de Charente en Charente-Maritime in tonnen geteld. Vandaag zijn acht departementen Nouvelle-Aquitaine truffelproducenten: Dordogne, vier departementen Poitou-Charentes (Charente, Charente Maritime, Deux-Sèvres en Vienne), Corrèze, Lot-et-Garonne en Gironde. Poitou-Charentes is, dankzij een bodem die bijzonder gunstig is voor de truffelcultuur (kalksteen en kalkkalksteen), vaak de sterkste truffelproducent, met ongeveer 4 ton. Afhankelijk van het jaar produceert de Périgord 2 tot 5 ton truffels. Een veelbelovende toekomst wacht op truffels, waarvan de productie hopelijk het 19e-eeuwse niveau zal bereiken!