Un voyage culinaire à travers les étoiles - Le restaurant Bozar de Karen Torosyan

En 2018, un moment crucial s'est produit dans l'histoire culinaire de la Belgique, lorsque le chef renommé David Martin, connu pour La Paix, a décidé de quitter son poste à la tête du Bozar Restaurant à Bruxelles. Il était temps de passer le flambeau à Karen Torosyan, un chef exécutif extrêmement talentueux. Depuis 2010, Martin avait réussi à diriger la brasserie avec Torosyan comme force motrice en cuisine. Martin a réalisé qu'il était temps de laisser Torosyan prendre complètement les rênes, car il souhaitait se concentrer sur ses autres affaires de restauration.

L'ancienne brasserie a subi une transformation complète et est devenue un restaurant étoilé au Michelin, qui peut être fier de son étoile acquise. Le restaurant, situé dans l'emblématique Palais des Beaux-Arts, se vante d'un intérieur Art Déco à couper le souffle, un magnifique complément à l'œuvre architecturale de Victor Horta.

Le Palais des Beaux-Arts à Bruxelles, conçu par le célèbre architecte belge Victor Horta, a servi de son dernier ouvrage après la Première Guerre mondiale. C'était le premier bâtiment en Europe destiné à rassembler toutes les formes d'art sous un même toit, accessibles à tous, sans élitisme. Cette vision a servi de source d'inspiration majeure pour le chef Karen Torosyan dans le développement de son restaurant.

Torosyan, un artisan maître et un chef passionné, a développé sa propre cuisine unique qui honore l'art culinaire traditionnel. Avec sa fidèle sous-cheffe Cassandre Ercolini, il redonne vie aux anciennes techniques de cuisine et les élève au rang d'art. Sa précision phénoménale, particulièrement visible dans sa maîtrise du pâté en croûte et du pithivier (tous deux disponibles uniquement sur réservation), est tout simplement admirable. Ce chef dévoué parvient à exprimer ses émotions dans ses plats.

Ce chef arménien, Karen Torosyan, est surtout connu pour son exquis pâté en croûte et d'autres plats classiques. Il ne cesse de se réinventer et de surprendre avec de nouvelles préparations créatives, exécutées avec la précision d'un horloger suisse. Il ne fait aucun doute que son ancien métier de bijoutier joue un rôle dans son art culinaire, car ses plats sont un plaisir pour les yeux. L'élégance de l'intérieur, un superbe hommage à Victor Horta, est complétée par un service attentif et discret, en harmonie avec le style culinaire raffiné de Torosyan.

Torosyan a travaillé pendant des années pour perfectionner minutieusement ses compétences culinaires, prenant en compte chaque ingrédient et chaque gramme. Avec une maîtrise virtuose d'anciennes techniques culinaires, des interprétations subtiles et des classiques revisités, sa cuisine insuffle une nouvelle vie aux traditions culinaires.

Le 13 mars 2023, à Mons, une deuxième étoile Michelin a été attribuée au Bozar Restaurant, sous la direction de Torosyan. Martin, avec qui Torosyan avait travaillé pendant des années, lui avait transmis le restaurant en 2018. La joie était évidente sur le visage de Torosyan lorsqu'il a reçu la distinction sous les applaudissements retentissants de ses collègues. Dans son discours, Torosyan a souligné que cuisiner est plus qu'une passion ; c'est une vocation. Il a partagé sa conviction que cuisiner est le plus beau métier du monde et que tout le monde partage cette 'folie'. Il a souligné que les rêves sont possibles, même en tant qu'immigrant.

Le Bozar Restaurant se trouve Rue Baron Horta 3 à Bruxelles, dans le magnifique Palais des Beaux-Arts, une œuvre du légendaire architecte belge Victor Horta. Horta est surtout connu pour sa contribution au style Art Nouveau, mais le restaurant lui-même, conçu pendant la période Art Déco, dégage une élégance intemporelle. Il est donc approprié que le restaurant ait été entièrement restauré selon les plans originaux de Horta, pour préserver son caractère historique. Le Bozar Restaurant n'est pas seulement un complément au Palais des Beaux-Arts ; il a sa propre identité et vitalité. Il est physiquement intégré dans cette noble institution, mais avant tout, c'est un restaurant.

Karen Torosyan, originaire d'Arménie et né en Géorgie, vit maintenant depuis vingt ans en Belgique. Avant de prendre les rênes du Bozar Restaurant, il travaillait déjà comme chef sous la houlette de David Martin. Il est reconnu comme un artisan passionné, dont les œuvres culinaires attirent des visiteurs de loin. Ses créations culinaires sont si uniques qu'elles ne peuvent être trouvées nulle part ailleurs.

Torosyan vient d'une famille humble mais fière d'artisans. Son grand-père et son père étaient des maçons, et il continue cette tradition dans son travail. Bien qu'il ne cherche pas à être créatif ou reconnu comme un grand artiste, il veut être un bon artisan, fidèle à son héritage.

Les plats préparés par Torosyan sont servis sans attente, commençant par divers amuse-bouches. Chaque plat montre son maîtrise et son savoir-faire. Cela était attendu, compte tenu de sa réputation, mais Torosyan dépasse constamment les attentes en performant à un niveau supérieur à ce que l'on pourrait penser.

Nous avons choisi le menu nommé "Victor Horta". Pour l'entrée, du Hamachi est servi, préparé avec des ingrédients zélandais, de l'oxalis et du caviar Dauricus 'Caspian Tradition'. Ensuite est arrivé le raffiné Noble Pâté-Croûte, réalisé avec du coucou de Malines, du citron confit et des pickles. Comme plat intermédiaire, une savoureuse Langoustine de Bretagne a été servie, accompagnée d'une raviole, de Guanciale et d'un consommé. Puis, un plat d'aubergine de Sicile enrichi de miso et de coques marinières a suivi. Pour le plat principal, nous avons eu du veau tendre de Corrèze, servi avec des asperges Provençales et des morilles. Le menu s'est conclu avec un dessert rafraîchissant à base de fenouil, d'amandes et d'huile d'olive. Le point d'orgue a été un délicieux plat de fraises gariguette, de faisselle (fromage frais) et de rhubarbe. Profiter de ce menu complet était une véritable expérience culinaire qui flatte les papilles.

Véritable artisan redéfinissant les plus grands plats de notre patrimoine culinaire, le chef Karen Torosyan du Bozar Restaurant a créé l'un des meilleurs endroits où manger dans le pays. Ses célèbres plats en croûte sont considérés comme de véritables œuvres d'art, servis rapidement, et chaque plat reflète son savoir-faire.