Een culinaire reis door de sterren - Karen Torosyan s Bozar restaurant

In 2018 volgde een cruciaal moment in de culinaire geschiedenis van België, toen de gevierde chef-kok David Martin, bekend van La Paix, besloot zijn rol als hoofd van het Bozar Restaurant in Brussel neer te leggen. Het werd tijd om de fakkel door te geven aan Karen Torosyan, een uiterst getalenteerde uitvoerend chef. Sinds 2010 had Martin de brasserie met succes gerund, met Torosyan als drijvende kracht in de keuken. Martin besefte dat het moment gekomen was om Torosyan de leiding volledig over te laten nemen, omdat hij zich op zijn andere restaurantaangelegenheden wilde richten.

De voormalige brasserie onderging een complete transformatie en kwam voort als een Michelin-sterrenrestaurant, dat terecht trots is op zijn verworven ster. Het restaurant, gevestigd in het iconische Paleis voor Schone Kunsten, pronkt met een adembenemend Art Deco-interieur, een schitterende aanvulling op het architecturale meesterwerk van Victor Horta.

Het Paleis voor Schone Kunsten in Brussel, ontworpen door de beroemde Belgische architect Victor Horta, diende als zijn laatste bouwwerk na de Eerste Wereldoorlog. Het was het eerste gebouw in Europa dat bedoeld was om alle kunstvormen onder één dak te brengen, toegankelijk voor iedereen, zonder elitisme. Deze visie diende als belangrijke inspiratiebron voor chef-kok Karen Torosyan bij het ontwikkelen van zijn restaurant.

Torosyan, een meesterlijk ambachtsman en een gepassioneerde chef-kok, heeft zijn eigen unieke keuken ontwikkeld waarbij hij de traditionele kookkunst in ere houdt. Samen met zijn trouwe sous-chef Cassandre Ercolini, wekt hij oude kooktechnieken tot leven en tilt ze op tot een ware kunstvorm. Zijn fenomenale precisie, vooral zichtbaar in zijn meesterschap van pâté en croûte en pithivier (beide alleen beschikbaar op reservering), is niets minder dan bewonderenswaardig. Deze gedreven chef-kok slaagt erin om zijn emoties op het bord te brengen.

Deze Armeense chef-kok, Karen Torosyan, is vooral bekend om zijn voortreffelijke paté in deegkorst en andere klassieke gerechten. Hij blijft zichzelf keer op keer opnieuw uitvinden en verrast met nieuwe, creatieve bereidingen, uitgevoerd met de precisie van een Zwitsers horlogemaker. Het lijdt geen twijfel dat zijn vroegere beroep als juwelier een rol speelt in zijn keukenkunst, aangezien zijn gerechten een lust zijn voor het oog. De elegantie van het interieur, een prachtig eerbetoon aan Victor Horta, wordt aangevuld door een attente en discrete bediening, in harmonie met de verfijnde kookstijl van Torosyan.

Torosyan heeft jarenlang zorgvuldig gewerkt om zijn culinaire vaardigheden te perfectioneren, letterlijk elk ingrediënt en elke gram in acht nemend. Met virtuoze beheersing van oude kooktechnieken, subtiele interpretaties en vernieuwde klassiekers, ademt zijn keuken nieuw leven in culinaire tradities.

Op 13 maart 2023, in Mons, werd een tweede Michelinster toegekend aan het Bozar Restaurant, onder leiding van Torosyan. Martin, met wie Torosyan jaren had samengewerkt, had hem in 2018 het restaurant overgedragen. De vreugde was duidelijk te zien op het gezicht van Torosyan toen hij de onderscheiding in ontvangst nam onder luid applaus van zijn collega s. In zijn toespraak benadrukte Torosyan dat koken meer is dan een passie; het is een roeping. Hij deelde zijn overtuiging dat koken het mooiste beroep ter wereld is en dat iedereen deze 'gekte' deelt. Hij benadrukte dat dromen mogelijk zijn, ook als immigrant.

Het Bozar Restaurant bevindt zich op Rue Baron Horta 3 in Brussel, in het prachtige Paleis voor Schone Kunsten, een ontwerp van de legendarische Belgische architect Victor Horta. Horta is vooral bekend om zijn bijdrage aan de Art Nouveau-stijl, maar het restaurant zelf, ontworpen in de Art Deco-periode, straalt een tijdloze elegantie uit. Het is dan ook passend dat het restaurant volledig is gerestaureerd volgens de originele plannen van Horta, om zijn historische karakter te behouden. Het Bozar Restaurant is niet zomaar een aanvulling op het Paleis voor Schone Kunsten; het heeft zijn eigen identiteit en levenskracht. Het is fysiek geïntegreerd in deze nobele instelling, maar het is in de eerste plaats een restaurant.

Karen Torosyan, oorspronkelijk uit Armenië en geboren in Georgië, woont nu al twintig jaar in België. Voordat hij de leiding nam over Bozar Restaurant, werkte hij al als chef onder de begeleidende hand van David Martin. Hij staat bekend als een gepassioneerde ambachtsman, wiens culinaire kunstwerken bezoekers van ver aantrekken. Zijn culinaire creaties zijn zo uniek dat ze nergens anders te vinden zijn.

Torosyan komt uit een nederige, maar trotse familie van ambachtslieden. Zijn grootvader en vader waren metselaars, en hij zet deze traditie voort in zijn werk. Hoewel hij niet streeft naar creativiteit of erkenning als een groot kunstenaar, wil hij een goede ambachtsman zijn, trouw aan zijn erfgoed.

De gerechten die Torosyan bereidt, worden vlot geserveerd, beginnend met verschillende aperitiefhapjes. Elk gerecht toont zijn meesterschap en vakmanschap. Dit was al verwacht, gezien zijn reputatie, maar Torosyan overtreft de verwachtingen steeds weer, door op een hoger niveau te presteren dan men zou denken.

Wij kozen voor het menu genaamd 'Victor Horta'. Voor het voorgerecht wordt er Hamachi geserveerd, bereid met Zeelandse ingrediënten, oxalis en kaviaar Dauricus 'Caspian Tradition'. Vervolgens kwam de verfijnde Noble Pâté-Croûte op tafel, gemaakt met coucou de Malines, geconfijte citroen en pickles. Als tussengerecht werd er een smaakvolle Langoustine geserveerd, afkomstig uit Bretagne en bereid met een raviole, Guanciale en een consommé. Daarna volgde een gerecht met aubergine van Sicilië, verrijkt met miso en coques marinières. Voor het hoofdgerecht kregen we mals kalfsvlees uit Corrèze, geserveerd met Provençaalse asperges en morilles. Het menu werd afgesloten met een verfrissend dessert van venkel, amandelen en olijfolie. Als kers op de taart werd er een heerlijk gerecht geserveerd met gariguette aardbeien, faisselle (verse kaas) en rabarber. Genieten van dit uitgebreide menu was een ware culinaire ervaring die de smaakpapillen verwent.

Als ware ambachtsman die de grootste gerechten uit ons culinaire erfgoed opnieuw uitvindt, heeft chef Karen Torosyan van het Bozar Restaurant een van de beste plekken om te eten in het land gemaakt. Zijn fameuze korstgerechten worden gezien als ware kunstwerken, geserveerd in een vlot tempo, en elk gerecht weerspiegelt zijn vakmanschap.